Moja Italija

Zašto italijanska kuhinja?

Zato što živim u Toskani, poznatoj po srednjovekovnim gradićima, domu velikih umetnika renesanse, pejzažima kojima dominiraju pokošene njive i bulke i naravno  gastronomiji. Prva stvar koju sam shvatila živeći sa Italijanima je da zapravo nisam znala gotovo ništa o jednoj od najpoznatijih (svakako najrasprostranjenijih) kuhinja sveta i sada želim da podelim sa vama svoja godinama sticana znanja i iskustva o autentičnoj italijanskoj kuhinji i prehrambenom stilu stanovnika ovog dela Mediterana.

Drugi razlog zbog kog sam se odlučila da se posvetim kreiranju svojevrsnog vodiča kroz italijansku gastronomiju je što ona poštuje nekoliko principa koje smatram važnim faktorima zdravog odnosa prema hrani. Prvi među njima je raznovrsnost – jede se sve, ne postoje zabranjene namirnice u prehrani zdravih ljudi, već važe preporuke, ili bolje – navike u pogledu učestalosti konzumiranja različitih vrsta hrane. Na primer voće se jede svaki dan, desert se jede jednom do dva puta nedeljno, kao i tokom svih praznika i slavlja. Dalje kada kažem jede se sve, jede se bukvalno sve, od koprive, preko kestenovog brašna i šunke od svinjske glave (i dalje mislite da je italijanska kuhinja = pasta/pizza ?). Raznovrsnost potiče i od geografskog položaja Italije koja seže od snežnih Alpa na severu, gde kuhinja veoma podseća na austrijsku, preko juga sa poljima paprike  do vrele Sicilije gde rastu agrumi i pistaći. Uronjena je u more i otud brojni recepti sa ribom i morskim plodovima, ali ima i jezera i reke i gotovo celom dužinom zemlje se protežu Apenini koji su visinom slični Kopaoniku, i otud jela od smuđa i šarana, sirevi, salame, pršute, kobasice, pečenje, kruške, jabuke, kupine, tikve… Ove podatke ne navodim kao reklamu za Italiju već kao osnov za razumevanje  bogatstva sastojaka i raznolikosti jela koja čine italijansku kuhinju.

Italija je postala jedinstvena država tek u drugoj polovini IXX veka, a u svakom od prethodno nezavisnih regija razvijala se karakteristična kulinarska tradicija koja se zasnivala isključivo na lokalne sastojke i proizvode. Tek sa ujedinjenjem dolazi do intenzivnije trgovinske i kulturološke razmene između nekadašnjih manjih kraljevstava koja poprima široke razmere tek sa ozbiljnim razvojem infrastrukture i saobraćaja. Tako danas stariji stanovnici Toskane jedu namirnice i jela koje kao deca gotovo da nisu viđali. Dakle danas popularna parola – „Jedite lokalno“, ovde ima duboku tradiciju i uprkos tome što se danas dimljena pršuta može kupiti gotovo svuda, na severu je jedu, baš kao i palentu neuporedivo više nego u centralnim i južnim krajevima. Znati šta probati u kom delu Italije je korisna informacija za turiste, jer nije nemoguće pojesti dobru picu u Veneciji, ali u Napulju je teško pojesti lošu. Baš kao što na vojvođanskim salašima tražite knedle, na Zlataru kajmak, a u Leskovcu roštilj, tako u Firenci Italijani jedu meso i povrće dok će u Livornu  naručiti riblju supu.

Bez obzira na lokalne specifičnosti jedan princip je univerzalan – insistiranje na kvalitetu i poznavanju namirnica. Italijani generalno nisu bogata nacija i često štede na mnogo polja – toploj vodi, godišnjem odmoru, čak i garderobi, ali ako čujete da su počeli ozbiljno da štede na hrani znajte da je kriza vrlo ozbiljna. To ne znači da svi jedu jastoga za doručak, već da će odvojiti novac za dobro maslinovo ulje, makar solidno vino, da će za posebnu priliku platiti domaće pile 4 puta više nego ono iz supermarketa. Čak i ako ne mogu da priušte neku gastronomsku poslasticu verovatno će razumeti zašto toliko košta. Jednostavno, kada je reč o poreklu i kvalitetu proizvoda važi pravilo – nije sve jedno.

Ishrana je, kao i naša, pretežno sezonska, ali je za razliku od naše savremene ostala vrlo uobročena. Italijani su „čoporativan“ narod, brojne njihove navike su uigrane i organizovane na nivou nacije. Svi doručkuju, ručaju i večeraju, a i letuju u gotovo isto vreme. Red u ishrani je toliko važan da puno modernih firmi i danas ostavlja radnicima pauzu za ručak. Ujedno to znači da treba da razvijete posebne veštine skretanja pažnje na sebe da biste u baru ujutru došli do svoje kafe i peciva među gomilom pospanih i gladnih. To znači i da ste poseban srećnik ako naiđete na restoran koji će vam poslužiti ručak posle 15 h, čak i u turističkim zonama. Međutim, ako hoćete da izbegnete gužve u tržnim centrima i supermarketima, jednostavno idite tamo dok svi ostali jedu, bićete gotovo sami.

Još jedan motiv zbog kog pišem je to što naše dve kuhinje, tradicionalna balkanska i italijanska, imaju puno toga sličnog u pristupu hrani, ali i dosta zajedničkih namirnica. Sa obe strane Jadrana kuhinja je nastajala u  porodičnom okruženju, od lokalnih sezonskih sastojaka, nekad u doba izobilja, nekad u doba ratova i velike gladi. Kao što je pogrešno svoditi italijansku kuhinju na picu i pastu (to ih baš nervira), tako je pogrešno tretirati je elitistički, jer mada su neka jela nastala na dvorovima u čast i za nepca plemića i kraljeva, velikim delom reč je o jednostavnoj kuhinji, kuhinji nastaloj na selu, među siromašnima. Danas postoji visoko kulinarstvo, svetski poznati kuvari, elegantni minimalistički restorani u kojima se služi egzotična hrana, ali i među njima ogromno poštovanje za tradicionalna jela za koja nekada predlažu varijacije, oprezno i uvek vodeći računa da se ne izgubi osnovna nit recepta. Tako je jedan od zvanično najboljih restorana na svetu iz Modene poznat po vrhunskim tortelinima i najkvalitetnijem parmezanu obrađenom i serviranom na nekoliko načina. Dakle ponovo – lokalno, sveže, vrhunski kvalitet, poštovanje tradicije i originalnih ukusa.

Jednom prilikom je mene i mog partnera uhvatio strašan pljusak dok smo vozili bicikle malo van grada pa smo potražili sklonište ispod krova brvnare jednog seoskog domaćinstva. Kada su čuli da je neko u dvorištu, ukućani su nas pozvali na toplo i suvo. Bio je juli, na kuhinjskom stolu brdo pasulja koje je jedna baka čistila, dok je njen unuk gledao film. Scena me mislima vratila u Srbiju, i mada tada još uvek nisam znala jezik, pridružila sam joj se bez reči i čistila pasulj sve dok nevreme nije prošlo. Sve to na desetak kilometara od mondenskog letovališta. Zato ako hoćete da spoznate „the italian way“ setite se belog domaćeg sira i paradajza, domaće slanine, uštipaka i mekika, mirisa svežeg bilja, dinstane boranije, punjenih tikvica. Naravno postoje i mnoge razlike između naših kuhinja i kultura. Trudiću se da predstavljam recepte koji poštuju lokalnu i sezonsku dostupnost namirnica u Srbiji, ali pošto ima čitalaca i iz drugih delova bivše Jugoslavije i sveta i pošto počinje sezona odmora na moru, biće i jela od morske ribe, ili artičoka.

Volela bih ne samo da upoznate italijansku kuhinju, probate jednostavna jela koja se lako uklapaju u moderni životni stil, već i da  vas inspirišu da se vratite u detinjstvo, otvorite porodične predratne kuvare, da bacite u kantu instant pire krompir i šlag na meru, da cenite onog ko ima najbolju, a ne jeftiniju robu, da vam postane skupa kafa od 250 dinara, a ne domaće jaje od 30, da iskulirate sa paprenim godzi bobicama i čudotvornim uljima i prošetate po obližnjoj šumi vidite da li su zrele kupine, ili pošto su maline na pijaci. Da nađete vreme za kuvanje, ne za samo-dokazivanja u „Master chef“ stilu, ne za umetničko aranžiranje tanjira (ne planiram da kačim slike jela serviranih u stilu velikih slikara), jer iako je to lepo, ja nisam kuvar i uzelo bi mi mnogo vremena. Mislim da nam treba stil kuvanja izvodljiv skoro svaki dan, raznovrsna, jednostavna nepretenciozna jela od kvalitetnih sastojaka.

Vidimo se sutra sa prvim receptom!

Jovana Bešević