Panzanella (Pancanela)

Toskanska letnja salata sa hlebom

Ako u kući imate bajatog hleba sa kojim ne znate šta biste, ne jede vam se popara u julu, a slabi ste na soft koji zaostane za letnjom salatom od paradajza i luka, probajte ovaj recept. U tradicionalnoj italijanskoj kuhinji hrana se ne baca (na primer kora parmezana se čuva za palentu) i otud mnoga jela koja kao jedan od glavnih sastojaka imaju bajat hleb. Panzanella je tipično letnje jelo karakteristično za centralnu Italiju i postoji u različitim varijantama, zavisno od zone. Prvobitna verzija sastojala se samo od hleba, luka, maslinovog ulja i bosiljka, a vremenom je obogaćivana sastojcima poput paradajza, krastavca i maslina.

Sastojci

300 grama bajatog domaćeg* hleba

3-4 zrela paradajza za salatu, isečena na manje kriške/kockice

1,5 sladak crveni luk*, srednje veličine, iseckana na tanke režnjeve

1 krastavac iseckan (opciono)

Listovi bosiljka (šaka, ili prema ukusu)

2 kašike crvenog vinskog sirćeta

4 + 2 kašike maslionovog ED* ulja

So po ukusu

 

Procedura

  1. Isecite hleb na široke kriške i potopite na 10 minuta u činiju sa hladnom vodom. Ako je hleb suviše tvrd da biste ga sekli, potopite ga u komadu. Potom uzimajte deo po deo i snažno cedite rukama kako biste oslobodili što više vode iz vlažnog hleba. Ovaj korak nije naročito elegantan ali je jedan od ključnih.
  2. Iseđene komade hleba prstima svedite na veličinu (krupnijih) mrvica*, pokretom koji podseća na trljanje ruku između koji je isceđeni hleb, sve to nad stakenom činijom u kojoj planirate da poslužite salatu tako da mrvice hleba padaju u nju. Dakle mrvice na kraju treba da deluju  gotovo suve, ako u činiji vidite vodu, ponovite postupak ceđenja.
  3. Dodajte paradajz , luk, bosiljak i krastavac ako ga koristite. Prelite sa 4 kašike maslinovog ulja, posolite po ukusu i lagano promešajte. Ostavite salatu u frižideru do serviranja.
  4. Pre serviranja dodajte ostatak ulja i sirće i lagano promešajte. Po želji ukrasite listovima bosiljka.

*Toskanski hleb (pored toga što je neslan) ima vrlo kompaktnu strukturu, sa protokom vremena se ne mrvi već suši, zadržava kompaktnost i stvrdnjava se. Zato izbegavajte da pravite ovu salatu od hleba sločnog kiflama, “Sava” hleba. Imajte na umu hlebove koji podsećaju na naš seljački, ili na kvalitetan hleb iz pekare. Možete koristiti i integralni, ali on će donekle promeniti originalni ukus.

*Idealan luk za ovu salatu je crveni luk iz grada Tropea (regija Kalabrija), toliko sladak da je prosto neodoljiv. Dakle vodite se idejom da luk treba da bude sladak. Druga opcija je da ga zamenite sa 3 mlada luka.

*ED = Ekstra devičansko

Ovo je osnovna verzija recepta. Po ukusu možete dodati i komadiće paprike (sveže ili pečene), masline, komadiće stabljika celera, kapar. Na slici sam je servirala koristeći modlu, ali originalno se serivra jednostavno u velikoj činiji kao i većina drugih salata. U Italiji, panzanella se jede uglavnom kao “primo”, dakle nakon predjela, a pre glavnog jela, kada mi obično jedemo supu. Ako želite da je pretvorite u potpun obrok, recimo ručak koji možete da ponesete na posao, dodajte kvalitetnu tinjevinu tunjevinu iz konzerve ili tegle.  U svakom slučaju, sledeći put umesto da prvo pojedete stariji hleb (da se ne baci) dok svež miriše i mami, spakujte ga u papirnu kesu i platnenu torbu i odložite – “za panzanellu” (ili poparu), i bacite se na novi hleb bez krivice.